一、傳統白酒曲
何為傳統白酒酒曲？把以觀音土為載體（也有以米粉或谷粉等為原料），添加米粉、糠殼、中藥材、曲種和水，并手工或者機械成形為球狀、餅狀等，然后創造適宜的培養條件，采用開放式工藝操作，富集有大量的適用于釀造白酒的微生物菌群的發酵制品，我們稱之為傳統白酒酒曲。
1、傳統白酒酒曲的性能特點：
?。?）、該類酒曲均呈塊狀或粒狀，多為手工制作。
?。?）、該類酒曲富含糖化、發酵和產香等作用大量微生物菌群，其菌群數量是其它類曲無法相提并倫的。特別是土為主要載體的酒曲，其制曲原料均不需滅菌，并且所用曲種也是多菌群的混合體。豐富的微生物菌群，對提高白酒品質的作用非常大，是其它類酒曲不可相比的，是生產優質白酒的必須選擇。
?。?）、該類酒曲在釀酒過程中的關鍵工藝操作就是培菌，即通常說的上箱、上箱培菌。這個過程至關重要，主要體現在在培菌過程中，分解淀粉的酶類大量積累，發酵產酒菌群大量繁殖，并且也同時生成大量的呈香呈味的菌群。從而為進入下一步發酵打下了基礎。
2、傳統白酒酒曲的使用要點
?。?）、酒曲粉碎：此類酒曲均有塊狀和粒狀，使用前必須將其充分粉碎或碾碎，以便充分均勻分散在料醅中。
?。?）、上廂培菌：傳統白酒酒曲在釀酒過程中是被當作種子使用的，因此必須有一個生長繁殖的培菌過程，以積累起糖化作用的酶類和起發酵作用酵母菌類，同時形成一些豐富白酒風味的中間體。這種上廂培菌的方法是發揮傳統白酒酒曲的關鍵工藝操作。
?。?）、上廂培菌的工藝條件為：適宜培菌溫度為28一30度，不宜超過33度；培菌料層厚度以10一20厘米為宜，但8一10小時前可堆料，10小時后勻薄，并翻拌2一3次，以利供氧和控溫；培菌時間一般為20一30小時，冬天溫度低時可培菌48小時左右。
