簡單地說“特曲、頭曲”是酒質的好壞的標識，而“大曲、小曲，白酒曲”則是酒釀風味的標識。
我們平時買酒，經常會被看到酒的商品名之后會帶有各種的“曲”。比如瀘州老窖的后面就有特曲、頭曲、二曲的區分，又有什么全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等琳瑯滿目的各種“曲”，讓人暈頭轉向。
為了詳細地解答各位酒友對“曲”的困惑。下面為看官們盤一盤各種“曲”的區別。
一、什么是“曲”
釀酒就是一種派遣各種微生物將糧食中的糖轉化為酒精的化學反應。西方人釀酒的原料大都是自帶酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含單糖的材料，他們可以通過時間的沉淀自身發酵，并不需要過多的人工干預。
而我國古代并不出產葡萄等富含單糖的釀酒原料。但我們的黃河流域富產粟、稻、豆 、谷這些包含淀粉的谷物。經過長時間的觀察，我們的祖先發現了一種神奇的轉化，谷物被雨水淋濕之后，會散發出一種誘人的芳香，為了保留住這種迷人的氣息，祖先們嘗試人工釀造酒液。
這是一個復雜的生化過程，谷物經過雨水的沖淋之后會滋生大量的霉菌，一部分谷物會發霉，霉菌會將淀粉轉化成酒精。而另一部分沒有發霉的谷物則會發芽，發芽時產生的淀粉酶會把谷物的淀粉轉化為葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖轉化為酒精。這就是天然的“粬和蘗（nie）”，粬即是發霉的谷物，而蘗(nie)則是發芽的谷物，粬和蘗(nie)代表著兩種不同的釀酒工藝。
但經過長時間的觀察，祖先們發現粬和蘗的發酵能力相去甚遠?；柕奈⑸锖扛?，發酵能力更強，釀造出的酒濃度更高，口感更加醇厚；而蘗的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，釀出的酒濃度低，口感淡薄。于是祖先們就完全舍棄了“蘗制法”。但西方人將“蘗制法”保留了下來，用以釀造啤酒和威士忌。
