中國是最早掌握釀酒技術的國家之一。中國古代在釀酒技術上的一項重要發明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質原料的糖化和酒化兩個步驟結合起來，對造酒技術是一個很大的推進。我國酒曲的生產技術是在北魏時代的《齊民要術》中首次得到全面總結。這部書中記述了12種制酒曲的方法,這些酒曲的基本制造方法,有的至今仍在使用。
時令又近端陽。前些日子有博友留言，說沙鞠說了這么多“鞠”是在解釋自己的名字吧。這當然是玩笑，不過沙鞠之名的確是有來歷的，出自茅臺鎮醬香型白酒生產工藝中“天人合一”觀念的八個字：“端午踩曲（鞠），重陽下沙”。
“端午踩曲，重陽下沙”，一年一個生產周期，順應自然節令變化規律季節性生產，是茅臺鎮醬香型白酒有別于國內其他香型白酒釀造工藝最顯著的特點之一。
不同季節踩的曲有不同的特點，因而中國白酒的傳統工藝十分講究踩曲季節。如“桃花曲”在清明前后踩曲，“桑落曲”在新谷收割、落桑之時踩曲；“端陽曲”在端陽節前后踩制。多數大曲白酒是踩“伏曲”，即伏天踩曲?！洱R民要術》中說“七月上寅日作曲”，民間亦有“六月六日曬衣儲水造曲醬”的說法，說明踩“伏曲”確是古法。
為什么要在伏天踩曲呢？因為夏季氣溫高、濕度大，空氣中的微生物種類、數量多且活躍，利于微生物的生長繁殖，從而有利于曲中某些微生物的形成。比如，茅臺鎮醬香型白酒的制曲就是在天氣炎熱的夏季進行，天氣越熱，制的曲子越好。曲料被制成一塊塊曲磚，在60度以上的高溫環境中堆放，經過長達40天的發酵及180多天的貯存期方可使用。其曲子發酵時間之長、溫度之高，在白酒生產中首屈一指。正是在這種高溫制曲的過程中，微生物的新陳代謝帶來了大量的代謝物，使得香氣成分的前驅物質相當豐富。茅臺酒每次蒸烤后，都要加入曲子攪拌，用曲量相當高。因此可以說，是高溫大曲奠定了茅臺鎮醬香型白酒風格的基礎。
上世紀60年代由素有白酒泰斗之稱的周恒剛主持的茅臺鎮科技試點，就肯定了茅臺鎮醬香型白酒“重陽下沙、端陽丟糟、伏天踩曲”傳統工藝的合理性；最近又讀到釀酒大師季克良的文章也明言茅臺鎮醬香型白酒是“三伏天踏曲”。顯然，茅臺鎮醬香型白酒酒曲是最典型的“伏曲”。這樣就有了一個問題：茅臺鎮醬香型白酒曲到底應該算“端陽曲”還是“伏曲”？
為什么會提出這樣的問題呢，因為從歷書上可以看出來，“端陽”和“三伏”時間上有時實在差的很遠。像2006年，5月31日端午，7月20日才入初伏，差了快兩個月?！跋闹寥銛捣?，按我國傳統的歷法推算夏至后第三個庚日進入初伏。端午節公歷落在5月27日至6月25日之間，夏至是6月21日或22日，所以多數情況下總是入伏在端午之后的。
茅臺鎮醬香型白酒酒曲既然是最典型的“伏曲”，為什么要模糊這個時間概念，把時間坐標定在“端午踩曲”呢？若說貴州氣候不似北方，端午已是新麥登場時節正好踩曲，但大部生活在貴州的水族人同樣九月九（重陽）烤酒卻是“端午采藥,六月六制曲”的。若說“端午踩曲，重陽下沙”僅僅是為了語言上的對仗工穩，作為一種造酒工藝的說法，似不必這般苛求于形式而失卻了科學與嚴謹。
